avril 2019

Le couscous, graines de concorde

Par Frida DAHMANI
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C’est le plat emblématique, historique, mémoriel, quasi philosophique du Maghreb. D’une nation à l’autre, d’une ville à l’autre, d’une famille à l’autre, la compétition est féroce. Et pourtant, il s’apprête à rejoindre la grande famille du patrimoine mondial de l’Unesco. Avec une candidature commune des cinq pays… Incroyable ! 

En 2016, l’Algérie avait frôlé la crise diplomatique et pris de court les pays voisins en proposant l’inscription du couscous au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. « Cela ne va pas plaire à nos amis », avait glissé un haut responsable algérien en faisant allusion aux Tunisiens. Il ne pensait pas si bien dire. Venue aussi du Maroc et de la Mauritanie, la levée de boucliers a été générale. Une situation qui aurait pu passer inaperçue si elle avait eu un autre objet mais, au Maghreb, on ne touche pas au couscous, érigé en plat national aussi bien en Tunisie, au Maroc, en Mauritanie et bien sûr en Algérie. Cette dernière avait aussi irrité son voisin marocain en se proposant d’inscrire le raï et la musique gnaoua à son propre patrimoine. Des sujets qui fâchent et attisent les rivalités mais, dans une région qui cherche à se préserver des conflits, la guerre du couscous n’aura pas lieu. De conciliabules en réunions multilatérales, un arrangement a finalement été trouvé. Chaque pays a rengainé ses arguments nationaux et oublié les susceptibilités pour contribuer à la constitution d’un dossier d’inscription commun, qui devait être déposé à l’Unesco avant le 31 mars 2019, première étape visant à faire de ce plat universellement connu un bien de l’humanité.
 
RÉUNION ET PARTAGE 
Depuis plusieurs mois, dix experts en patrimoine, sociologues et ethnologues planchent sur la graine qu’ils sont habitués à déguster. Imed Soula, maître de recherches à l’Institut national du patrimoine (INP) et chargé du dossier pour la Tunisie, précise qu’il a fallu introduire le couscous dans l’inventaire du patrimoine du pays avant de démarrer l’enquête sur le terrain. « Au-delà de l’aspect culinaire, la question du couscous est assez complexe et fait intervenir des volets économiques et sociaux. Il ne s’agissait pas, pour ce dossier, d’effectuer une approche scientifique ou académique mais d’être dans une démarche participative collective ; nous avons vulgarisé le sujet et impliqué la société civile dans l’enquête effectuée », souligne le chercheur. Dans ce consortium de saveurs maghrébines, une place a également été réservée à la Libye, qui doit, au préalable, ratifier la convention de l’Unesco pour la sauvegarde du patrimoine immatériel. À Alger, Tunis, Rabat et Nouakchott, on s’affaire et on multiplie les réunions avec l’Unesco. Cette campagne pour le couscous, implicitement reconnu comme spécialité régionale, prend des allures géostratégiques et symboliques ; en marquant une frontière avec les pays du Machreq aux coutumes culinaires différentes, elle soude les pays maghrébins par-delà les dissensions politiques. Une mise en commun inattendue pour « un plat de partage », comme l’identifie Ghazi Gheraïri, ambassadeur de Tunisie auprès de l’Unesco. Il n’empêche que chaque pays étudie, pour ce dossier, ses bouillons et ses traditions de près. Si la semoule est commune, chacun l’accommode à sa manière : en Mauritanie, le couscous s’accompagne de viande séchée ou de dromadaire ; au Maroc, il sera blanc avec un bouillon relevé par les aromates et les légumes ; en Algérie et en Tunisie, on n’hésite pas à faire en plus usage de la tomate. Mais il n’y a pas de règles puisque chaque région peut avoir un couscous spécifique.
 
« Le couscous est un sujet de rivalité entre familles, c’est dire combien cela peut être épineux entre pays », remarque Hassen Belakhal, un restaurateur de Tunis qui mitonne comme personne un « couscous de la veuve », un plat où la saveur des nombreux légumes combinés aux épices fait oublier l’absence de viande et préserve la dignité de la famille en laissant croire à une certaine aisance. L’expression aussi d’une pudeur sociale où on présente quand même un couscous à ses hôtes malgré le peu de moyens. Ce qui compte, c’est qu’il soit bon. Ce mode de préparation rappelle que le couscous, comme plusieurs plats typiques qui ont inspiré la diète méditerranéenne, comme on la désigne, est d’abord un mets du pauvre que l’on accommode avec des produits puisés à proximité, dont le premier objectif est de rassasier. « La graine a aussi la particularité de se conserver longtemps, d’être facile à transporter, sans compter que sa préparation par les femmes en été est un véritable rituel encore de nos jours », note un ethnologue. Les gestes qui accompagnent l’élaboration du couscous sont immémoriaux et leur transmission de mère en fille met les femmes au coeur de l’économie locale. Depuis la récolte du blé, l’extraction, le broyage et la transformation en semoule, elles gèrent toutes les étapes d’un processus inchangé depuis des millénaires.
Si chaque pays maghrébin en revendique la paternité, ses origines précises restent méconnues ; une véritable énigme. Des traces de la présence de blé, attestées sur le site d’Althiburos en Tunisie, remontent à l’âge de bronze tandis que « des ustensiles proches des outils de fabrication du couscous [ont] été retrouvés dans des tombes remontant au règne de Massinissa (roi berbère entre 202 et 148 av. J.-C., d’un territoire comptant l’Algérie occidentale, une partie de la Tunisie et de la Libye) », précise Ouiza Gallèze, chercheuse au Centre national de recherche préhistorique, anthropologique et historique (CNRPAH) à Alger. Les références au couscous se retrouvent dans les écrits des grands voyageurs dès le XIIIe siècle, comme Ibn al-Adim ou Ibn al-Azraq, un musulman de Grenade exilé en Égypte, qui relate sa nostalgie des succulents couscous de sa jeunesse : « Et parle-moi du kouskoussou, plat noble et raffiné… » écrit-il. Un peu plus tard, les pêcheurs de Trapani qui se fournissaient en corail dans les fonds de Tabarka évoquaient le mode de cuisson du couscous en parlant de « casca », en référence au keskes ou couscoussier cité également durant la période hafside. Une diffusion dans le temps et l’espace qui permet à Ouiza Gallèze d’affirmer sa « transculturalité car il appartient à plusieurs peuples ». Des populations sans frontières qui ont évolué depuis le Néolithique à travers les échanges et qui ont ainsi affiné leur savoir-faire jusqu’à inventer le couscoussier et la cuisson à la vapeur.
C’est ce qu’ont pensé les Siciliens, qui ont voulu revendiquer l’origine du couscous qu’ils auraient exporté au Maghreb, alors que les récits de voyage attestent qu’il leur est parvenu avec la conquête arabe du IXe siècle. Ils ont cependant su capitaliser sur leur adaptation de la graine en organisant chaque année un festival et un championnat du monde du couscous à San Vito Lo Capo, une manifestation très courue par les gastronomes mais surtout les grands chefs. Les Tunisiens ont souvent remporté le concours, mais les amoureux du couscous estiment que la grande gastronomie ôte le charme des traditions. « Un couscous, ça se partage, le grand plat rond et fumant est placé au milieu de la table pour que chacun y pioche sa part. Trois graines au fond d’un plat, ce n’est pas un couscous », assène Roberto Serra, un Italien natif de Tunisie. Même les Américains se sont hasardés à proposer leur revisite du plat, qu’ils ont adopté à leur tour avec l’arrivée des migrants siciliens au début du XXe siècle. La notoriété se passe des frontières et, de ce point de vue, le couscous voyage bien, même si les puristes se scandalisent des versions en boîte ou congelés.
 
50 NUANCES DE GRAINES 
Une seule appellation et une infinité de déclinaisons, le couscous est sans conteste un patrimoine commun bien que sa version royale, avec son assortiment de merguez et de viandes, est une hérésie pour certains initiés. Consommé, presque au quotidien, le couscous en tant que plat national est pourtant peu valorisé. Il est à la carte de tous les restaurants et gargotes mais aucun ouvrage, en dehors des livres de recettes classiques de cuisine, ne lui est consacré en Tunisie, tandis qu’un projet de musée du Couscous est en attente depuis des années à Djerba. « Pourtant, il y aurait tant à dire sur le couscous », remarque un ethnologue, intarissable sur les coutumes qui accompagnent le mets. Il est même au centre de contes initiatiques un peu magiques que l’on rapporte lors des rencontres familiales. Tous les Tunisiens connaissent l’histoire de la jeune fille qui, pour conjurer un sort l’empêchant de se marier, devait entre le lever et le coucher du soleil accomplir toutes les étapes de l’élaboration d’un couscous, depuis la préparation de la graine roulée à la main et séchée au soleil jusqu’à sa cuisson. Un travail de titan qui relève du rite de passage et qui sous-entend, de manière assez machiste, que savoir préparer le couscous est une condition nécessaire à un mariage ; la mère nourricière n’est jamais loin en Méditerranée. « Cela montre aussi l’importance du couscous dans l’imaginaire des populations, souvent tribales, qui ont dans leur histoire connu la disette », affirme Ghazi Gheraïri, qui considère le couscous comme un marqueur d’identité. « Avec cette inscription collective, on rappelle ce qui rapproche. Pour la première fois au Maghreb, une démarche visant à inscrire un bien immatériel au patrimoine mondial a été menée », rappelle l’ambassadeur. Fatema Hal, anthropologue et gastronome d’origine marocaine, nuance : « Si le couscous peut contribuer à réunir, tant mieux ! Mais plutôt que de mettre toute son énergie pour un titre, il faudrait faire le nécessaire pour préserver toute notre cuisine, avec des écoles qui ne se contentent pas d’enseigner une cuisine internationale. » Mais le plat incontournable des repas de famille n’est pas près de disparaître, il porte bel et bien l’empreinte maghrébine, même si les Amazighs font entendre leur désaccord en soulignant le fait que le couscous est né en terre berbère et que le Maghreb est un apport, voire une invention arabe. Néanmoins, le Maghreb, qui peine à instaurer un régime politique représentatif, semble avoir trouvé un terrain d’entente grâce à la graine et semble être capable de se construire par le biais de la culture et de la gastronomie. Le couscous et ses variations, qui relèvent souvent de recettes familiales, rappellent que, si la création des pays maghrébins est récente, les échanges y ont été constants et ont participé à l’évolution d’une région où tous sont sûrs que « le meilleur couscous est celui de leur mère ».
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